Feucht und warm mögen es Pilze am liebsten: Die Saison hat bereits begonnen. Steinpilze, Pfifferlinge und Morcheln geben ein Fest in der Küche. Wer selbst im Wald auf Pilz-Pirsch gehen will, braucht aber nicht nur Finderglück. Das Special Wildpilze zeigt, was es beim Sammeln alles zu beachten gilt und gibt Tipps für den unbeschwerten Genuss.
Pilze – die aromatischen Leichtgewichte
Pilze sind extrem kalorienarm: 100 Gramm haben durchschnittlich 10 bis 20 Kilokalorien. Sie bestehen zu etwa 90 Prozent aus Wasser. Ihr Fettgehalt liegt unter einem Prozent, ihr Eiweißanteil bei zwei bis vier Prozent. Viele Pilze liefern größere Mengen an Vitaminen der B-Gruppe, vor allem Vitamin B1 und B2, einige sind außerdem eine gute Vitamin-D-Quelle. Was Mineralstoffe angeht, liefern Pilze insbesondere Kalium und Phosphor. Der Gehalt an anderen Mineralstoffen oder Vitaminen ist eher gering. Pilze tragen aber zur Versorgung mit Ballaststoffen bei und enthalten teilweise gesundheitsfördernde Eiweißbausteine. Kurz: Alles in allem sind Pilze ein gesundes und wertvolles Nahrungsmittel.
Nicht mehr als 250 Gramm pro Woche
Essbare Wildpilze sind herrlich aromatisch. Doch Wildpilze können – im Vergleich zu anderen Pflanzen – relativ hohe Mengen an Schwermetallen aus dem Boden aufnehmen und im Fruchtkörper anreichern. Das gilt vor allem für Kadmium und Quecksilber. Zuviel Kadmium schädigt Leber und Nieren, zuviel Quecksilber kann das Nervensystem beeinträchtigen. Die Konzentration im Pilzkörper kann vier- bis fünfmal höher sein als im Waldboden. Erwachsenen wird deshalb empfohlen, nicht mehr als 200 bis 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen. Schwangere, Stillende und Kleinkinder sollten ganz auf Wildpilze verzichten. Pilze aus Zucht hingehen weisen in der Regel keine deutlich erhöhten Schwermetalle auf. Allerdings können nicht alle Pilze gezüchtet werden. Pfifferling und Steinpilz zum Beispiel wachsen nur wild.
Sammeln nur für den Eigenbedarf
Pilze leben in einem engen Verhältnis zu Bäumen und Waldflächen. Übermäßiges Sammeln von Wildpilzen stört das sensible ökologische Gleichgewicht. Einige Pilze stehen sogar unter Artenschutz. Laut Bundesnaturschutzgesetz ist es verboten, diese Arten zu sammeln. Ausnahmen ermöglicht die Bundesartenschutzverordnung: Steinpilz, Pfifferling, Schweinsohr, Brätling, Birkenpilz, Rotkappe und Morchel sind zwar besonders geschützt, dürfen aber in geringen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden. Das gilt auch für die nicht besonders geschützten Pilzarten. Eine Höchstmenge ist nicht einheitlich geregelt. Erlaubt sind in einigen Regionen Deutschlands maximal bis zu zwei Kilogramm pro Person am Tag, manchmal auch nur ein Kilogramm. Im Zweifel kann man sich an das jeweilige Forstamt wenden. Für andere besonders geschützte Arten, zum Beispiel Königs- und Sommerröhrling oder Kaiserling, gibt es keine Ausnahme. Sie dürfen überhaupt nicht gesammelt werden. Das gilt auch für Trüffeln. Der Grünling steht ebenso ausnahmslos unter Artenschutz. Er gehört aber auch noch aus einem anderen Grund nicht in den Sammelkorb: Denn nach seinem Verzehr kann es bei bestimmten empfindlichen Personen zu Zerfall und Abbau von Muskelzellen kommen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät deshalb vom Verzehr des Grünlings ab.
Vorsicht Doppelgänger!
Die wichtigste Regel beim Sammeln lautet: Hände weg von Pilzen, die Sie nicht sicher bestimmen können. Ob ein Pilz giftig ist oder nicht, sieht man ihm nicht an. Zudem besteht bei einigen Sorten auch Verwechslungsgefahr mit giftigen oder zumindest unverträglichen Doppelgängern. Der Anis- oder Schafs-Champignon etwa kann von ungeübten Sammlern leicht mit dem giftigen weißen Knollenblätterpilz verwechselt werden. Bei Unsicherheiten sollten Pilzfreunde ihre gesammelten Pilze vom Fachmann auf Essbarkeit prüfen lassen. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie e. V. führt eine Liste geprüfter Pilzsachverständiger.
Tipp: Ausführliche Porträts aller wichtigen Früchte, Pilze und Kräuter, die man am Wegesrand findet, bietet das Buch „Essen aus der Natur“ der Stiftung Warentest. Dazu gibt es viele Tipps zum Sammeln und Haltbarmachen, Sammelzeitkalender und leckere Rezeptideen.
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